昨日部位ごとに調理時間が変わってくるよ～ということでタンパク質の話をしましたが、
手っ取り早くおすすめの調理温度と時間を知りたい！という方向けに『Modernist Cuisine』に書かれているおすすめ調理温度をご紹介します。
『Modernist Cuisine』は以前紹介した本なのですが、
写真も多く本当に見やすくて、私も教科書並みに参考にしている本です。
最近、日本語版も出たので興味ある方はこちらをどうぞ。
Modernist Cuisine at Home 現代料理のすべて
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Nathan Myhrvold,Maxime Bilet KADOKAWA 2018-09-21
やわらかい部位の調理温度
やわらかい部位はよくステーキとして食べられますが、『Modernist Cuisine』によると真空調理すれば肉に含まれる水分を3～5％しか失わないそう。
| 材料 | 目標とする芯温（℃） | ||
| ミディアムレア | ピンク | ミディアム | |
| 牛ヒレ肉 | 53 | 56 | 62 |
| 豚ヒレ肉 | 56 | 59 | 61 |
時間の記載がありませんが、この芯温になるまで最低50分ほどはかかるはずです。
温度計をさしてじっくり低温調理し、その後表面をフライパンやバーナーでさっと焼くと美味しいステーキになります。
固い部位のおすすめ調理温度
固い部位はコラーゲンがゼラチン状になるまで低温で長時間加熱する必要があります。
赤字の温度がモダニストキュイジーヌチームのおすすめです。
| 材料 | やわらかくしなやか | やわらかくほぐれる | とてもほぐれやすい | |||
| 水温(℃) | 時間 | 水温(℃) | 時間 | 水温(℃) | 時間 | |
| 牛のショートリブ | 58 | 72 | 62 | 72 | 88 | 7 |
| 牛のブリスケット | 60 | 72 | 63 | 72 | 70 | 72 |
| オックステール | 60 | 100 | 65 | 48 | 70 | 24 |
| 豚ばら肉 | 65 | 36 | 70 | 18 | 88 | 8 |
| 豚肩肉、もも肉(2.5cmの角切り) | 60 | 72 | 65 | 36 | 84 | 4 |
| ポークリブ | 60 | 48 | 65 | 48 | 75 | 7 |
やわらかい家禽類のおすすめ調理温度
サルモネラ菌など食中毒になる菌を殺菌するために中心温度とそれを維持する時間が書かれています。お肉に厚みがあるほど中心温度になかなか達しないので、慣れないうちは温度計をさして中心温度を計ってください。
| 材料 | 中心温度（℃） | 中心温度を維持する時間（分） |
| 鶏むね肉 | 60 | 20 |
| 65 | 5 | |
| 鴨のむね肉 | 54 | 2時間17分 |
| 58 | 30 |
固い家禽類のおすすめ調理温度
| 材料 | やわらかくジューシーな仕上がり | 蒸し煮のような仕上がり | ||
| 水温（℃） | 時間 | 水温（℃） | 時間 | |
| 鶏もも肉、すね肉 | 65 | 1.5 | 68 | 3 |
| 鶏手羽 | 65 | 1 | 62 | 12 |
| 鴨のもも肉 | 60 | 48 | 65 | 24 |
いかがでしたでしょうか？
お肉の厚みやサイズによっても変わってくるので、調理時間は参考程度にすると良いかと思います。
それから、あまり細かく書きませんでしたが『Modernist Cuisine』には他の部位やおすすめの調理方法、圧力鍋での調理時間なんかも載っています。
レシピも非常に面白いので是非見てみてくださいね。