年末ちらっと書いてた鴨肉のローストのレシピをまとめました。
レシピを作る際、調理時間と温度で非常に悩んだのですが、
今回は、そこへ至った経緯をメモ。
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鴨むね肉の調理温度と時間
いつもは食中毒菌のリスクが低くなる温度を調べてから、美味しい温度と時間を見るのですが、鴨肉に付着する食中毒菌の情報ってけっこう少ないんです。
そのため、今回はいくつかのレシピを参考に調理時間と温度を組み立てることに。
本の情報やレシピ
- 『Modernist Cuisine』：ミディアムレアにしたい場合、芯温を54℃ for 2h 17min
- 『Modernist Cuisine』：ミディアムにしたい場合、芯温を58℃ for 30min
- 『家庭の低温調理』：水温55℃ for 1h調理
低温調理器Boniqさんのレシピ
- 57℃ for 1h 40min
- 58℃ for 105min
Anovaのアプリに掲載されているレシピ
（クックパッドみたいに素人さんも多いので信頼度は低め）
- 57.2℃ for 3h 30min
- 57℃ for 1h
- 55℃ for 2h
『Modernist Cuisine』が一番信頼できますし、芯温を計る方法なので厚みがあっても対応できます。
一方で、『家庭の低温調理』に記載されたとおり55℃で1時間調理してみたんですが、1時間たっても芯温が55℃にならなかったんですよね。
実際どんな感じだったかというと、
404gの鴨むね肉に塩をし、水温が55℃になってからの時間と芯温を計測。
- 30分後：49.5℃
- 45分後：52.7℃
- 1時間後：54.6℃
他のレシピを比べても調理時間が短い上に、芯温が55℃になってないのはちょっと心配です。
ってことで、他のレシピを参考にしつつ、水温56℃1時間30分と設定しました。
分厚い場合はきちんと芯温を計って55℃1時間しておとくと安心ですね。
鴨肉はなかなかお値段するのであまり何度も作れませんが、調理温度と時間で仕上がりがどうなるのか気になるところ。
時間をかけてちょっとずつ、豚肩ロースのように仕上がり写真を撮って比較記事を書けたらな～と思ってます。