お久しぶりです。
他のサイトなんかを見ていると、「低温調理は温度と時間さえ守れば大丈夫！」なんて書いているのですが、とんでもない。。。
低温調理を勉強すればするほど、やつら菌は恐ろしいと分かります。
え？ついこの前、菌と仲良くなろうとか言ってたじゃん。
とか思われるかもしれません。
確かに、腸内細菌を育てるという意味ではキレイすぎるのはあまりよくありません。
が、キッチンは別！
それも、一般家庭で低温調理をするなら、特に！です。
一般に思われているより、やつらは強力で、私たちはキッチンでは除菌などで食中毒対策をしなくてはいけません。
では、何を気をつけるべきか。
今回は、「低温調理をする前に知っておきたい食中毒対策」について説明します。
目次
低温調理のリスクを下げる食中毒対策
基本的に、飲食店や加工場などでの調理よりも家庭での調理の方が食中毒のリスクはぐっと高まります。
というのも、飲食店のように衛生が保たれていないから。
加工場なんかでは低く温度の保たれたところで真っ白な服の方が調理しているイメージかと思います。飲食店なんかでもそう。
仕事で惣菜屋の店長をしたことがありますが、食中毒なんて出したら即営業停止。
お店にもよるかもしれませんが、ペーパータオルや手袋を使ったり、布巾の消毒や洗い場の清掃を毎日行ったりと、日々努力をしています。
では、一般的な家庭ではどんなことに注意したらよいでしょうか？
ざっくりまとめると、６つのポイントがあります。
- 二次汚染を防ぐ
- お肉が４〜５０℃の温度帯にいる時間をなるべく短くする！
- なるべく未加工のかたまり肉を買う
- 魚は養殖や一度冷凍されたものを買う
- 卵は冷蔵保存、殻に注意
参考にしたのは、以前紹介した『Cooking for Geeks』という本です。
二次汚染を防ぐ！
家庭だと、二次汚染で一番危険なのはふきんやスポンジ。
どのくらいやばいかというと、トイレよりも菌が多いそう。
例えば、汚れたふきん。
洗剤や湯で洗うという方も多いかもしれませんが、
蛇口から出るお湯の温度では滅菌できません。
ずっと置いておいて、１時間後に菌だらけのふきんを使ってしまっているなんてことも。
ここでは、以下の方法をおすすめします。
- 洗い物ごとに取りかえる
- ペーパータオルを使う
- 使用したら、少しハイターにつけて除菌する
その他、二次汚染を防ぐためにご家庭でできることはこちら。
- スポンジは週１で電子レンジにかけるか、5分煮沸（食洗器でもok)
- 生の食材と調理済みの食材とは、まな板や皿を分ける
- 毎回新しいジップロックや袋を使う
- 石けんでよく手を洗う or 使い捨ての手袋を使う
めんどくさいって思っても、低温調理をするなら心得ておきたいことです。
お肉が４〜５０℃の温度帯にいる時間を短くする！
加熱すれば大丈夫！なんてことはありません。菌には耐熱性のものもいます。
食中毒菌の増殖する危険ゾーンは、4〜50℃。
できる限りこの温度帯にいる時間を短くするように意識すれば、食中毒のリスクは減らせます。
となると、冷蔵庫での保管は4℃以下。
できれば1～2℃が理想的です。
それが難しい場合は、なるべく早めに調理しましょう。
また、調理する際はお肉の中心部に熱が通るのに時間がかかります。
お肉の厚みにもよりますが、鶏肉のかたまりの中心温度を６０℃にするのに１時間以上かかる！なんてこともあるかもしれません。
なので、
- 水温がある程度、設定温度に近くなってからお肉を入れる
- 調理中にお肉の中心温度を計る
といった工夫が必要になります。
なるべく未加工のかたまり肉を使う
細菌は肉の表面に多い。だから、なるべく大きな塊肉を買うようにしましょう。
もしひき肉を使う場合は、よく時間をかけて加熱すること。
また、「テンダライズ」といって小さな刃のたくさんついた器具で突き刺し、お肉を柔らかくしてあるお肉も売られていたりします。それはお肉の表面だけではなく、奥まで汚染されているということ。
この本によるとカナダ以外表示義務がないとのことですが、詳しくみていくと、どうやら日本ではそういうお肉で腸管出血性大腸菌O175になった事件があり、以下の表示が義務付けられているようです。
- 「加工肉や成形肉」といった名称にする
- 「あらかじめ処理してありますので、中心部まで十分に加熱してからお召し上がりください」と表示する
詳しくはこちら
厚生労働省「食肉製品の規格基準の遵守及び結着等の加工処理を行った食肉の取扱いについて」（平成25年12月25日）
消費者庁「成形等の加工処理が行われた食肉は十分に火を通して食べましょう」（平成26年1月24日)
魚は養殖もの、一度冷凍されたものを選ぶ
一般的に「国産の天然ものの方がおいしい！」と思われています。でも、安全面からいうと冷凍された海外産のものの方がよっぽど安心です。
というのも、例外もありますが、寄生虫のほとんどが冷凍されると死ぬから。
魚を低温調理する場合は、以下の点に注意して買うとよいかもです。
- 天然ものではなく養殖のものを買う
- 生ではなく冷凍のもの、または解凍済み、外国産のものを買う
間違っても、自分で釣った魚を低温調理しないでくださいね！
ただ、バクテリアは冷凍では死にません。氷漬けになるだけで復活します。
だから、低温調理なら温度と時間を守りましょう。
卵は冷蔵保存、殻が入ったらよく加熱する
海外に住むと卵の賞味期限が異様に長くて驚きます。
というのも、海外では卵は生で食べないから。
日本では、生で食べても大丈夫なように冷蔵保存し賞味期限は短く設定。
また、養鶏場ではサルモネラ菌の多い卵の殻を洗って出荷されています。
とはいえ、それでもサルモネラ菌は殻の部分にたくさん付いているので
卵を割ったあとは、殻を触った手で他の材料を触らない。
また、卵を割るときに殻が入ってしまったらよく加熱するなどが必要です。
まとめ
長々と書きましたが、いかがでしたでしょうか。
これを知り、とりあえず私はアルコールを頻繁に使うようになりました。
スポンジもぐつぐつ煮込んだりします。
今後は飲食店で使われるふきん（ダスター）やキッチンペーパーもそろえていく予定です。
皆さんもお試しあれ。
ちなみに、先にも書きましたが参考にした本はこちらです。
ちょっと小難しいですが、是非読んでみてください〜。